Gute Köpfe

Leinen los für die Zukunft!

Ob neue Ausbildungskonzepte, ungewöhnliche Geschäftsideen oder zeitgemäßer Service: Hier erzählen sieben junge Touristiker, was sie machen und worauf es ihnen ankommt
TEXT — Ulrike Fischer 

— Vom „Recruiting Day 2017“ erzählen sie immer noch voller Begeisterung: Ramona Kötting, Training Manager, und Head of HR Linda Wolfermann, beide von den „25hours“-Hotels, haben die Jobbörse im Partyformat letztes Jahr erstmals an den Start gebracht. „Dass wir gemeinsame Sache mit ,Nord Event‘ und der ,Bullerei‘ gemacht haben, war neu für unsere Branche“, erzählt Ramona, und Linda ergänzt: „Schließlich sind wir auf den ersten Blick Konkurrenten. Aber im Nachhinein haben wir viel positive Resonanz bekommen.“ Das Event fand im Studio der „Bullerei“ mit Fingerfood, bunten Getränken und DJ statt – und war mit circa 200 abgegebenen Interessentenbögen ein voller Erfolg. Es ist nur eine von vielen Maßnahmen, um eine der größten Herausforderungen der Hotel- und Gastro-Szene zu meistern: den Personalmangel.

Gekommen, um zu bleiben: Vor fünf Jahren startete Linda Wolfermann beim „25hours“-Hotel – Ramona Kötting (r.) ist seit drei Jahren an Bord. Gemeinsam setzen sie Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen um, so das „Azubi-Bootcamp“, in dem die Auszubildenden auch lernen, was sie im „25hours“ nicht brauchen, später aber können müssen: den Umgang mit weißen Tischdecken beispielsweise
Gekommen, um zu bleiben: Vor fünf Jahren startete Linda Wolfermann beim „25hours“-Hotel – Ramona Kötting (r.) ist seit drei Jahren an Bord. Gemeinsam setzen sie Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen um, so das „Azubi-Bootcamp“, in dem die Auszubildenden auch lernen, was sie im „25hours“ nicht brauchen, später aber können müssen: den Umgang mit weißen Tischdecken beispielsweise

»Die Gastronomie hat sich in den letzten Jahren total verändert – deshalb muss endlich der über 20 Jahre alte Ausbildungsrahmenplan angeglichen werden!«

Linda Wolfermann
Ramona redet Klartext: „Unsere Branche hat ihr Image selbst zu verantworten. Die Arbeitsbedingungen und die Erwartungen der Mitarbeiter haben sich nicht miteinander entwickelt. In Kombination mit einer eher mäßigen Bezahlung ist das schwierig. Und wenn dir ein Betrieb das Gegenteil verspricht, es aber nicht einlöst, wird’s unglaubwürdig!“ – „In der Betreuung und Wertschätzung des Personals hat sich schon viel getan. Einige Chefs haben trotzdem zu lange gedacht, dass jeder ersetzbar ist. Das stimmt nicht!", findet Linda.

Wie alles begann mit der einen Stunde mehr, kann man prima im Archiv des Wirtschaftsmagazins „brand eins“ nachlesen. Der Artikel ist zwar von 2014, bringt aber die Geschichte auf den Punkt.
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brandeins.de
Beide Kolleginnen haben ihren Job von der Pike auf gelernt. Hatte Ramona als Zukunftswunsch in der Abizeitung noch „Hängematte zwischen zwei Palmen und Meer“ geschrieben, fand sie sich nach einigen Bewerbungen im „Dorint“ an der Ostsee wieder. „Ich hatte einen tollen Chef, habe viel gelernt. Und als er nach Mallorca wechselte, nahm er mich mit.“ Da waren Palmen und Meer schon etwas näher. Für Linda besorgte die Mutter einen Praktikumsplatz im Hotel. Die Abiturientin hatte verpeilt, dass sie für ihren Berufswunsch Tierärztin Biologie nicht hätte abwählen dürfen. „Ich konnte anfangs nicht mal drei Teller halten, aber nach vier Wochen wollte ich nichts anderes mehr als in die Gastro!“ Sie bewarb sich im renommierten „Brenners Park Hotel“ in Baden-Baden und schwärmt noch heute von dieser Zeit.

»Der DEHOGA, die IHK, wir alle können viel bewirken, wenn wir öfter gemeinsame Sache machen«

Ramona Kötting
Linda und Ramona absolvierten beide ein Studium. Für „25hours“ bringen sie ihr Know-how in sämtliche Weiterbildungsmaßnahmen und die Personalführung ein und erarbeiten neue Konzepte. Stolz sind sie auf ihre „Multis“, pro Hotel zwei bis vier Mitarbeiter, die weiterentwickelt werden und dann vor Ort ihre Kollegen schulen. „Das bringt nicht nur Wissen unter die Leute, sondern steigert auch die Identifikation mit unserem Unternehmen", sagt Ramona Kötting und Linda Wolfermann nickt. Um die Identifikation der Kolleginnen muss sich das „25hours“ garantiert keine Sorgen machen.

Morgens um zehn im „NENI“ in der Hafencity. Linda Wolfermann (r.) und Ramona Kötting (M.) plaudern aus dem Ausbildungskästchen. Die Playlist des „25hours“-Restaurants wird gleich mit aufgezeichnet
Morgens um zehn im „NENI“ in der Hafencity. Linda Wolfermann (r.) und Ramona Kötting (M.) plaudern aus dem Ausbildungskästchen. Die Playlist des „25hours“-Restaurants wird gleich mit aufgezeichnet



— Schon mit 15 faltete Timo seine ersten Servietten in einem kleinen Hotel seiner Heimatstadt und jobbte dort nebenher bis zum Abi. Heute könnte er das mit den Servietten vermutlich immer noch mit verbunden Augen. Aber als Abteilungsleiter für Kreuzfahrtklarierung reicht es völlig, sich beim Lunch eine Serviette auf den Schoß zu legen.

„Ich hab ganz klassisch in der Fünf-Sterne-Hotelerie gelernt und dann meinen großen Traum verwirklicht: Fünf Jahre bin ich mit dem ,Traumschiff‘, der ,MS Deutschland‘, weltweit unterwegs gewesen. Erst als Concierge und die letzten 2 Jahre als Zahlmeister – eine wahnsinnig eindrucksvolle Zeit!“ Neben der Gästebetreuung lernte er auch die komplette „Traumschiff“-Crew um Siegfried Rauch kennen. Aufregend für den damals 26-Jährigen.

Seine freie Zeit verbringt Timo gern an der Elbe oder schlendert durch Eimsbüttel, um dann einen Cappuccino bei seinem ehemaligen Kreuzfahrtkollegen Chris Balz zu genießen. Chris hat mit seiner Schwester Kathrin ein Café im Lehmweg eröffnet: das „Balz & Balz“.
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balzundbalz.de
„Heute bin ich mehr so der Concierge für die Kreuzfahrtschiffe“, erzählt Timo lachend. Bei Sartori & Berger arbeitet er als Abteilungsleiter für Kreuzfahrtklarierung – dahinter verbirgt sich eine ganze Palette von Tätigkeiten: Liegeplätze aufzeigen, das Einlaufen mit Lotsen organisieren, nautische Belange klären, Ansprechpartner vermitteln, Bootleute für das Fest- und Losmachen bestellen. Auch Gepäckausschiffung, Proviantierung, Müllentsorgung gehören dazu. Timo: „Natürlich gibt es auch jede Menge Extrawünsche: Mal eben ein neues Maschinenteil bestellen oder fix fünf Blumensträuße für die Lobby vorbeibringen lassen, das gehört dazu.“ Der Groundhandling-Bereich, also An- und Abreise und auch Exkursionen (Shore Excursions) für Gäste zu organisieren, macht Kaden besonders Spaß. „Am Wochenende vor Ort zu überprüfen, ob alles klappt und die Gäste zufrieden sind – da sieht man sofort, was man unter der Woche geschafft hat. Und natürlich kommt mir bei der Gästebetreuung meine Erfahrung zugute.“ Den Boom seiner Branche hätte er vor wenigen Jahren noch nicht für möglich gehalten, beurteilt ihn aber positiv. „Heute kann wirklich jeder seine ganz persönliche Kreuzfahrt buchen, ob Rundumbespaßung oder Expedition in die Arktis.“ Sein Wunsch für die Zukunft: Dass die Passagiere mehr Zeit für die Anreise hätten und Hamburg als Destination und nicht als reinen Abfahrtshafen begreifen. „Ein Wochenende hier verbringen und dann gemütlich einchecken – solche Angebote könnte man ja auch mit Goodies anreichern, zum Beispiel einer vergünstigten Hamburg Card.“

»Ich bin der Concierge für die Kreuzfahrtschiffe im Hamburger Hafen, sorge mit meinem Team für den reibungslosen Ablauf. Ob Müllentsorgung oder frische Blumensträuße, Stadtrundfahrten oder ein neues Maschinenteil – wir kümmern uns!«

Timo Kaden
Beim Fototermin auf der Brooksbrücke pfiff ihm der Wind um die Ohren. Trotzdem schlüpfte Timo Kaden aus Schal und Jacke – und zeigte ein echtes Traumschifflächeln
Beim Fototermin auf der Brooksbrücke pfiff ihm der Wind um die Ohren. Trotzdem schlüpfte Timo Kaden aus Schal und Jacke – und zeigte ein echtes Traumschifflächeln



— Verstehen, wie die Welt funktioniert – das ist Lena Lütke Deckenbrocks Leidenschaft. Dafür studierte sie nach dem Abitur vier Jahre Geografie in Bremen. „Die meisten Leute denken ja, das ist so was wie ,Stadt, Land, Fluss für Profis' und dass man weiß, wo der Rhein langfließt, aber genau genommen dreht es sich um die Verbindung von natur- und gesellschaftswissenschaftlichen Perspektiven und Methoden: Die physische Geographie untersucht Struktur und Dynamik unserer physischen Umwelt und die Humangeographie, wie der Mensch darin agiert“, erklärt die 27-Jährige. Mit dem Masterstudiengang „Tourismus und Regionalentwicklung“ in Greifswald spezialisierte sie sich und landete schließlich im Herzen des Hamburger Tourismus: Als Praktikantin bei Susanne Brennecke, der Geschäftsführerin vom Hamburger Tourismusverband e.V.. Ein halbes Jahr lang bekam sie Einblick in alle Bereiche, lernte Touristiker vom Ein-Personen-Betrieb bis zur Groß unternehmerin kennen. „Die vielen Perspektiven machen diese Branche so spannend, und natürlich auch, wie der Tourismus die Stadt verändert", erzählt Lena. „Ich finde, dass wir Jungen hervorragende Chancen im Tourismus haben. Allerdings ist das auch eine Holschuld. Die Weiterbildungsangebote und Unterstützungsmöglichkeiten sind riesig. Aber man muss sie nutzen. Netzwerken, auch mal Entscheiderinnen und Entscheider direkt anzusprechen, davor sollte man keine Angst haben.“

Mit dem iPad Hafencity und Speicherstadt erkunden und ganz nebenbei die Kollegen von einer neuen Seite kennenlernen? Man könnte sich von Lena Lütke Deckenbrock beraten lassen.
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geobound.de
Lena profitierte auch von Susanne Brenneckes Nachwuchsförderung. Lena: „Susanne hat mich mit zum Skål Club genommen und wurde dort meine Mentorin. Durch die Treffen habe ich viele neue Leute kennengelernt.“

Ihre Masterarbeit über die Akzeptanz des Kreuzfahrttourismus in Hamburg schloss sie im Mai letzten Jahres ab. „Fakt ist, dass es in keiner anderen Stadt eine solche Begeisterung für die Kreuzfahrtschiffe gibt. Die Besucherzahlen von Einläufen und Events steigen von Jahr zu Jahr. Fakt sind aber auch die kritischen Stimmen“, so Lena. Die Verantwortlichen sollten ihrer Ansicht nach für ein ausgewogenes, nicht zu schnelles Wachstum sorgen.

»Die Hamburger Tourismusbranche funktioniert wie ein Dorf, in dem jeder jeden kennt. Man hilft sich, kooperiert miteinander. Natürlich verfolgt jeder auch seine eigenen Interessen – hart, aber herzlich. Typisch Hamburg eben«

Lena Lütke Deckenbrock
Und was ist aus der Geografie geworden? Die steckt im neuen Job sogar im Namen! Seit Oktober 2017 arbeitet Lena Lütke Deckenbrock für GEO°-BOUND, eine Eventfirma, die innovative Rallyekonzepte und Teamevents per GPS oder Tablets anbietet.

Nah am Gast ist die gebürtige Münsteranerin seit ihrer Schulzeit: Zehn Jahre kellnerte Lena nebenher. Heute berät sie im Vertrieb Firmenkunden. „Wenn dann eher konservative Anzugträger nach zwei Stunden iPad Rallye in der Speicherstadt mit leuchtenden Augen zurückkehren, weiß ich: Spieltrieb geweckt, alles richtig gemacht!“
Nah am Gast ist die gebürtige Münsteranerin seit ihrer Schulzeit: Zehn Jahre kellnerte Lena nebenher. Heute berät sie im Vertrieb Firmenkunden. „Wenn dann eher konservative Anzugträger nach zwei Stunden iPad Rallye in der Speicherstadt mit leuchtenden Augen zurückkehren, weiß ich: Spieltrieb geweckt, alles richtig gemacht!“



— Auf den ersten Blick klingt die Sache wie ein einziger großer Spaß: Zwei Freunde hängen ihre Jobs in der Werbung und als Kameramann an den Nagel und machen ein Jahr lang nur, worauf sie Bock haben: Reisen, Surfen, Kochen in Lateinamerika. „Und da wir hinterher was in den Händen halten wollten, haben wir ein Buch gemacht, das genauso heißt: ,Reisen, Surfen, Kochen‘”, erzählt Johannes „Jo“ Riffelmacher. Das Gründungsteam von „Salt&Silver“ bestand aus ihm und Thomas „Cozy“ Kosikowski. Schnell kamen Freunde aus allen Bereichen dazu. Denn dass man aus einem erfolgreichen Kochbuch auch ein Pop-up-Restaurant, hippes Catering und angesagte Events zaubern kann, davon waren die Jungs überzeugt.

Beim Interview im Restaurant zeigt Tobi begeistert, wie er übers Smartphone die Beleuchtung dimmen kann. Als die Stimmung am gemütlichsten war, meldete sich die Fotografin: „Ich seh nichts!“
Seit sie in der ehemaligen „Amphore“ in der Hafenstraße ihre „Zentrale“, das Restaurant „Salt & Silver“ eröffneten, hat sich einiges verändert, denn statt Reisen und Surfen sind jetzt Einkauf, Personalplanung, Gästebetreuung und Tisch-Deko angesagt. Und auch ganz schön viel Pressewind. Aber das mit den Freunden ist geblieben: Restaurantleiter ist Kumpel, Betriebswirt und Barmann Tobi Beck, in der Küche stehen die Köche Taris Lelewel ehemals „Störtebecker Elbphilharmonie“ und Simon Lindow vom „Pauly Saal“ (Berlin), die man auch irgendwann nachts auf dem Kiez kennengelernt hat. „Und Flo löst sowieso alle Probleme!“, sagt Jo und zeigt auf den gut aussehenden Mann, der gerade mit hipper Blumen-Deko den Laden betritt.

»Egal welches Land wir in Lateinamerika bereisten, die Leute waren superfreundlich und gut drauf. Von diesem Spirit lebt auch unser Laden. Wir bewirten unsere Gäste wie Freunde«

Johannes Riffelmacher
Wer glaubt, dass hier alles immer wie am Schnürchen läuft, dem sei die Sache mit der Wasserleitung erzählt: Vier Wochen vor der Eröffnung bohrte ein Handwerker versehentlich eine Leitung an. „Gemerkt haben wir das erst Tage später, da waren schon 600 Liter Wasser in den Boden geflossen. Wir mussten alles aufhacken und neu machen. Das war nicht lustig!“, erzählt Jo und vergleicht das mit dem Kinderkriegen: „Frag doch mal eine Mutter, ob sie immer nur glücklich ist. Trotzdem liebt sie ihr Baby.“ Derzeit ist bei „Salt & Silver“ ganz viel Liebe angesagt. Die mexikanisch-peruanisch inspirierte Küche kommt an, die Leute stehen Schlange. „Und das liegt auch daran, dass hier jeder willkommen ist“, sagt Tobi. „Wir setzen uns immer zu den Gästen, fragen, wie es ihnen geht – so schulen wir auch unser Personal“, fügt Jo hinzu. Mindestens ein Jahr lang bleibt das Konzept südamerikanisch, dann soll die Reise weitergehen. Jo: „Wir sind ein Weltreise- Restaurant und laden unsere Gäste ein, mit uns alle Kontinente zu entdecken.“ Ein großes Vorhaben. Und offensichtlich ein großer Spaß.

„Tacos, Tequilla, Tattoos“ heißt das zweite Buch der Salt& Silver-Jungs, das auf einer Mexiko-Reise entstand. Mitgebracht haben sie nicht nur frische Tätowierungen, sondern auch den eigens für „Salt & Silver“ destillierten „MZCL“. Auf dem Foto: Johannes Riffelmacher und Tobi Beck (v. l.)
„Tacos, Tequilla, Tattoos“ heißt das zweite Buch der Salt& Silver-Jungs, das auf einer Mexiko-Reise entstand. Mitgebracht haben sie nicht nur frische Tätowierungen, sondern auch den eigens für „Salt & Silver“ destillierten „MZCL“. Auf dem Foto: Johannes Riffelmacher und Tobi Beck (v. l.)



— Charmant und zielstrebig führt Stephanie Schaub durchs Chocoversum, lässt die verschiedenen Geschmacksrichtungen des Kakaos in seiner Entstehung verkosten, schält hier eine Bohne, erklärt da, wie die Maschinen arbeiten: „Schokolade ist etwas unglaublich Sinnliches, genau das ist unser Ansatz: ein sinnliches Erlebnis zu schaffen. Früher gingen die Besucher unbegleitet durch die Ausstellung. Manche waren in zehn Minuten durch, andere lasen sich an den Info-Tafeln fest, jeder war sich selbst überlassen.“ Schaub änderte das traditionelle Museumskonzept: „Seit wir 90-minütige geführte Touren anbieten, steigen die Besucherzahlen. Allein, dass jeder Gast seine eigene Schokolade kreieren kann, schafft eine sinnliche Erinnerung. Unser Ziel: 100 Prozent Glücksgefühl und Gästezufriedenheit.“ Das Chocoversum – eine Welt zum Anfassen und Schnuppern, zum Probieren, Lernen und Selbermachen.

Wenn Stephanie Schaub nicht gerade vom Schokobrunnen nascht, mag sie gern Herzhaftes. Lieblingsrestaurant: Das „Cox“ in St. Georg. „Die sind supernett und kochen kontinuierlich großartig!“
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restaurant-cox.de
Vor fünf Jahren übergab Hachez die Verantwortung für den Betrieb des Chocoversums der Bremer Firma „Wissenswelten Management GmbH“, bei der Schaub arbeitet. Das Unternehmen ist auf den Betrieb von Marken- und Erlebniswelten spezialisiert. Neben dem Chocoversum betreibt die Firma auch den Junior Campus in der BMW Welt. „Darüber hinaus beraten wir auch bestehende Museen oder Markenwelten im Betrieb“, erzählt die gebürtige Fränkin.

»Der Startschuss für das neue Konzept? Wir haben ein ›Chocolatier-Erlebnis‹ auf unserer Internetseite angeboten. Prompt klingelte das Telefon«

Stephanie Schaub
Wer denkt, dass beim Chocoversum mal eben jemand ein bisschen kreativ gewesen ist, unterschätzt die Herausforderung „lebendiges Museum“. Überraschungseffekte schaffen, Wege so zu lenken, dass sich auch auf kleiner Fläche immer wieder neue Welten auftun, Zielgruppen richtig ansprechen, für jeden Gast passende Tipps parat haben – dahinter stecken ein ausgeklügeltes Konzept, fortlaufende Schulungen und die kontinuierliche Auswertung der Gäste-Fragebögen. „Auch der bestmögliche Umgang mit den Mitarbeitern gehört dazu. Wer von seinen Kolleginnen erwartet, dass sie von morgens bis abends freundlich sind, muss es selbst vorleben. Unsere Mitarbeiter sind unser höchstes Gut!“ Eine Sache liegt der Geschäftsführerin besonders am Herzen: „Mehr Frauen in die Führungsetage! Weibliche Skills sind das A und O unserer Branche.“ Stephanie Schaub geht schon mal mit gutem Beispiel voran.

Die Geschäftsführerin des Chocoversums kann sich noch gut an die Lehrjahre im Hotel erinnern: „Frühschichten ab nachts um vier Uhr, Bankettbetrieb bis morgens um sieben – dass meine Eltern mir das mit 19 erlaubt haben! Allerdings habe ich in dieser Zeit gelernt zu arbeiten – davon profitiere ich noch heute!“
Die Geschäftsführerin des Chocoversums kann sich noch gut an die Lehrjahre im Hotel erinnern: „Frühschichten ab nachts um vier Uhr, Bankettbetrieb bis morgens um sieben – dass meine Eltern mir das mit 19 erlaubt haben! Allerdings habe ich in dieser Zeit gelernt zu arbeiten – davon profitiere ich noch heute!“
FOTOS — Catrin-Anja Eichinger